简答题 制作大酱时蒸煮温度与时间应该怎样控制？

【参考答案】

未变性的蛋白较难被蛋白酶水解，所以蒸煮工序非常重要，70℃以上蒸煮后，发酵期间酱中三氯醋酸溶氮含量均会增加，说明蛋白水解......

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