简答题 试述肉类加工和储藏过程中产生不良色素的原因。

【参考答案】

细菌繁殖产生的硫化氢在有氧存在下，肌红蛋白会生成绿色的硫肌红蛋白，当有还原剂如抗坏血酸存在时，可以生成胆肌红蛋白，并很快......

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