在制上汤时，要及时撇去血沫，以免影响汤的澄清度。

制汤初始阶段用小火加热，物料中的血红蛋白迅速凝固并漂浮汤面而形成泡沫。 点击查看答案&解析

料头的使用已有了很长历史，在组合上有标准搭配，例如油泡料：姜花、葱榄。 点击查看答案&解析