填空题

决定销售收入的大小有两个关键指标是（）和（）

【参考答案】

座位周转率；人均均消费水平
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填空题
餐饮结帐的方式主要是（）、签单和信用卡。
填空题
餐饮生产人员的选配包括两层含义：一是指满足餐饮生产需要的所有员工（含管理者）的配备，二是指（）
填空题
餐酒单主要用于饭店的（），供就餐者挑选合适的佐餐葡萄酒。
填空题
西餐服务中法式服务适合于高档的（）
单项选择题
下列西餐菜式被称为西餐之首的是（）

A.意式菜
B.英式菜
C.法式菜
D.俄式菜
单项选择题
餐饮产品价格结构中占最大比例的是（）

A.原材料成本
B.人工费
C.经营费用
D.管理费用
单项选择题
餐饮企业经营的核心环节是（）

A.进存环节
B.生产环节
C.服务环节
D.销售环节
单项选择题
全面负责一个厨房的日常管理、技术管理和检查质量的是（）

A.行政总厨
B.总厨助理
C.主厨
D.大厨
单项选择题
假定市场上的原料价格呈上涨趋势，那么采用下列哪种计价方法可使计入餐饮成本的原料价值较高，而计入库存存货的价值较低（）

A.实际进价法
B.先进先出法
C.后进先出法
D.最后进价法
单项选择题
库房短缺率的正常范围是（）

A.大于1%
B.小于等于1%
C.大于0.1%
D.小于等于0.1%
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