试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理?

【参考答案】

(1)发色剂
硝酸盐。发色机理：首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下，还原成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白)，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。
NaNO3脱氮菌还原(+2H)NaNO2+H2O
NaNO2+CH3CH(OH)COOH→HNO2+CH3CH(OH)COONa
2HNO2→NO+NO2+H2O
NO+肌红蛋白(血红蛋白)→NO肌红蛋白(血红蛋白)。
亚硝酸钠，发色机理同硝酸盐。
(2)发色助剂主要有抗坏血酸、抗坏血酸盐;异抗坏血酸、异抗坏血酸盐;烟酰胺;δ-葡萄糖酸内脂。