单项选择题
蛋液具有粘稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起(),同时蛋黄可使油和水乳化,成品的疏松性。
A、发泡作用
B、变性作用
C、溶解作用
D、粘结作用
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试题
单项选择题
面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有()性。
A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性
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单项选择题
淀粉在一定温度下吸水,可显示()
A、弹性
B、胶体性质
C、韧性
D、延展性
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