单项选择题

蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。

A、发泡作用
B、变性作用
C、溶解作用
D、粘结作用

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单项选择题
面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性
单项选择题
淀粉在一定温度下吸水，可显示（）

A、弹性
B、胶体性质
C、韧性
D、延展性
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