单项选择题

烹饪原料上浆后加入适量油脂的作用是（）

A.润滑
B.调味
C.使原料酥脆
D.使原料滑嫩

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单项选择题
盐在上浆中的主要作用是（）

A.促使蛋白质凝固
B.促使蛋白质水解
C.提高蛋白质水化作用的能力
D.都不是
单项选择题
烧鹅掌制作时，鹅掌需加水炖至（）时取出，取出后放少许（）加鸭汤浸泡1小时左右，后与笋和火腿等材料一起蒸（）分钟。

A.七成熟；麻油；15
B.六成熟；麻油；15
C.六成熟；花椒油；30
D.七成熟；花椒油；30
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