多项选择题
A.水产品干制既转移自由水也转移部分结合水B.水产品干制首先将热量传递给原料C.空气中的水分低于物料表面时才会产生表面蒸发D.先有内部扩散，把物料里面的水分转移到表面，然后才产生表面蒸发
A.美拉德变化B.制品硬化C.脂质氧化D.制品破碎与吸湿
A.既然水分含量（水分活度）越低越好，那就使劲往低去控制B.就水分而言，脂质氧化反应比美拉德反应更易控制C.就水分而言，脂质与色素引起的劣化比微生物还难控制D.各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化主要发生在中间至高水分食品