多项选择题
A.一般情况下，冷餐温热的熟食应在水中先行冷却，然后再行冷藏。 B.冷冻食品一经解冻，不得再次冷冻储藏。 C.常用的冻藏温度为-12～-23℃，而以-18℃为最适用，可使食品完全处于冻结状态。 D.冷冻管理中，不得将原料堆在地上或紧靠墙壁。 E.有些冷冻食品，主要是蔬菜，不需要经过解冻可以直接烹烧。
A.毛利＝产品销售价格－产品成本，所以该菜肴毛利为88－36＝52元 B.销售毛利率＝产品毛利／产品销售价格×100％＝59％ C.餐饮成本控制的重要方法之一是综合利用原料 D.干货原料的涨发率和鲜活原料的出净率对原料成本不会产生直接影响 E.餐饮成本＝原料成本＋人工成本
A.餐厅必须马上向客人道歉并加大服务质量管理的力度。 B.餐厅餐饮原料采购没有统一的规格和制度，或者出售时没有区别开菜品的不同，造成产品差异，给客人带来误导。 C.此次事件的错误在于餐厅没有落实货物的标准化管理。 D.此案例中服务人员服务不规范也是导致客人满意度降低的主要原因。 E.服务过程中如果客人有不明白的地方，服务人员应用规范文明的语言耐心解答，忌讳用不文明的语言向顾客搪塞。