多项选择题
A.选用质地较嫩的烹饪原料，原料要加工成丝、片、条、丁、粒、末等细而短小的形状B.锅（勺）应先烧热，而后用油滑锅，使锅滑润C.烹制过程翻拌动作要迅速，一般以烹饪原料基本断生为成熟D.出锅盛装要及时，菜肴的汤汁要少E.掌握恰当的成熟度
A.水粉浆B.全蛋粉浆C.拍粉拖蛋浆D.酱品粉浆E.蛋清浆
A.调制芡汁要均匀适度B.勾芡汁一般应在菜肴的颜色调准后进行C.勾芡汁时锅中汤汁必须适量D.勾芡汁一般应在菜肴的口味、颜色调准后进行勾芡汁一般应在菜肴即将成熟时