简答题 简述酱油色香味的形成机理及其主要组成成分。

【参考答案】

①色素形成：非酶褐变（美拉德，焦糖化），酶褐变（酪氨酸在酚酶催化下氧化生成黑色素）②香气形成：酱油应具有酱香及酯香气，无......

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