简答题 食品冷却贮藏和冻结贮藏品质有哪些变化，如何加以控制？

【参考答案】

水分蒸发、冷害、串味、果蔬的后熟作用、肉类的成熟作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物的增殖、寒冷收缩。控制：空气流速控制水......

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