简答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？

【参考答案】

①酶催化反应：叶绿素酶是唯一催化叶绿素降解的酶。低于80℃加热时，部分失活；在100℃时，全部失活
②热和酸：......

(↓↓↓ 点击下方‘点击查看答案’看完整答案 ↓↓↓)