面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白质在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。 点击查看答案

小麦的硬度相差很大，按硬度为标准可分为特硬小麦、硬麦、半硬麦及软麦等四种。 点击查看答案