炒制时以油等介质润滑，且炒制时油温要低，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区炒制前需要葱姜炝锅。

炒的分类方法很多按技法可分为：清炒、爆炒、水炒。 点击查看答案&解析

炒是将小型原料在放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。 点击查看答案&解析