原料质地鲜嫩，成菜成熟即可的菜肴，采用（），如清蒸鱼；原料质老形大需蒸制酥烂的，应采用旺火沸水长时间蒸制，如酒蒸鸭子；质地较嫩或经较细致加工需保持造型的菜肴，采用中小火蒸制，如兰花鸽蛋。

清蒸：是指单一原料单一口味（）原料直接调味蒸制，成品汤清味鲜质地嫩的方法，原料必须清洗干净，沥净血水。 点击查看答案

成菜富含水分，质感软嫩或软烂，形态完整，（）突出。 点击查看答案