问答题
简答题 简述棕色化反应的发生过程
【参考答案】
在烘烤过程中,当烟叶从变黄阶段转入定色阶段,叶组织逐渐死亡,原生质结构开始自溶和解体;一方面细胞膜透性增大,部分物质由细胞向外渗入细胞间隙,同时氧气可自由进出叶组织,多酚类物质只能被氧化,很少被还原;另一方面,由于细胞内区隔被破坏,原来束缚于液泡中的氧化酶类得以与多酚类物质接触,而使多酚类物质迅速氧化成醌类。醌类物质积累和聚合的情况不同,烟叶就呈现颜色深浅不一的杂色。
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