乳酸菌为厌氧型微生物，泡菜坛密封不严、杂菌污染和盐水浓度过低等均会导致泡菜腐烂变质。

亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液比色，可估测泡菜中亚硝酸盐含量。 点击查看答案&解析

泡菜制作原理是在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸；与储存时间较久的蔬菜相比，新鲜蔬菜亚硝酸盐含量较低，故制作泡菜宜选择新鲜蔬菜。 点击查看答案&解析