造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。

在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。

A、70
B、80
C、90
D、100

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煮制点心时，当遇到水过沸，则要适当加入（）调节水温，使水锅中的水保持“沸而不腾”。

A、沸水
B、热水
C、温水
D、冷水

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