判断题
适度的热处理(T〈100℃),对食品中的蛋白质一般产生有利影响。
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判断题
有良好起泡力的蛋白质不具有稳定泡沫的能力,而能产生稳定泡沫的蛋白质往往不具有良好的起泡力。
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判断题
蛋白质黏度和蛋白质的溶解度直接关系,但和蛋白质的吸水膨润性关系很大。
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