单项选择题
A.42.1 B.57.9 C.72.7 D.137.5
A.分炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色等方法B.飞水方法主要适用于动物性原料C.炟适用于动物性原料和米面制品D.滚制能让原料的异味溶于水中，使原料气味变好
A.白色的原料过油，必须要猪油，不能用植物油或炸过其他东西的油，这是为了让原料的味道更加鲜美 B.烹制耗油焖鸡时，除了加耗油外还要加老抽调成类似耗油的浅酱红色，从而体现该菜的风味，是对调料加色的色彩运用 C.大红脆皮鸡、乳猪、炸乳鸽等菜肴，是通过炸、烤等烹制过程而改变原料表皮色色泽的 D.调上对色彩运用归纳起来有三种：天然色彩搭配、调料加色、烹调变色