单项选择题
A.氧 B.多酚化合物（Polyphenol） C.多酚氧化酶（Polyphenoloxidase） D.以上皆是
A.蔬菜、水果的绿色主要是因含有叶绿素之故，叶绿素在烹调时因产生去镁反应（Phaeophytinization），故变得不可口的绿褐色 B.蔬菜加热时添加硷，会使蔬菜中的叶绿素变成鲜绿色的叶绿酸（Chlorophyllin），但会破坏维生素C和B,故不宜添加 C.西瓜、南瓜等的红色因含有维生素A的前驱物──胡萝卜素（Carotene）之故 D.蔬果中含有花青素（Anthocyanins）故颜色由蓝至红呈多变化，此乃因花青素受pH影响，酸性下呈红色中性呈紫色，酸性呈蓝色之故
A.水果类中所含的维生素A完全是由于胡萝卜素（Carotene）而来 B.水果类一般含有丰富的维生素C,但较缺乏B1、B2 C.蔬菜、水果中因含有丰富的钙、钾、钠等矿物质故为碱性食品 D.深绿色蔬菜中含有丰富的菸硷酸