在过高斩拌温度下加工出的肉糊，加热处理时会出现乳化结构崩溃，造成产品出油现象。

抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐主要利用其氧化性，加速NO的形成，促进硝酸盐和亚硝酸盐的发色反应。 点击查看答案&解析

肉在煮制过程中会发生很多变化，在一定程度上因加热的方式、温度和时间而不同。因此，必须选择合理加热方式，严格控制温度和加热时间，使产品达到最佳的品质和安全要求。 点击查看答案&解析