果实的破碎和榨汁，不论采用何种设备和方法，均要求工艺过程短，出汁率高，最大程度地防止和减轻果蔬汁的色、香、味和营养成分的损失。

大多数水果，其果汁包含在整个果实中，一般通过破碎就可榨取果汁，但某些水果如柑橘类果实和石榴果实等，都有一层很厚的外皮，不宜采用破碎压榨的取汁法，而应采用逐个榨汁的方法。 点击查看答案

对于李、葡萄、山楂等水果破碎后采用热处理，可以使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化，果胶物质水解，降低汁液黏度，提高出汁率。 点击查看答案