大曲是酿酒发酵的动力，是集糖化、发酵、生香等功能于一体的微生物复合酶制剂。

上甑要做到“松”“轻”“匀”“薄”“准”“平”六字。即为：料醅疏松，动作要轻，上汽均匀，料层要薄，盖汽要准，最后醅子在甑内保持平整。 点击查看答案

在蒸馏操作过程中，要控制小火馏酒，因为己酸乙酯是水溶性的，其馏出量与酒精浓度成反比；只有小火馏酒，才能使较高浓度的酒精在甑内停留时间延长，这样，酒精中溶解的己酸乙酯等醇溶性香味物质就多。 点击查看答案