问答题
简答题 小麦粉的颜色由那些因素决定。
【参考答案】
(1)决定于胚乳色和混入的麸皮及其他不纯物质。
(2)与小麦粉的粒度有关,粒度小则面粉白。
(3)角质率......
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试题
问答题
简述强化米的生产方法。
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判断题
凡能阻碍蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化。例如,热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质更强的中性盐及某些氧化剂的作用等。
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