多项选择题

下面加工过程属于淀粉糊化作用的是（）。

A.油炒面
B.菜肴挂糊
C.菜肴勾芡
D.煮土豆
E.菜肴上浆

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多项选择题
在不同烹调条件蛋白质会产生变性，具体有（）。

A.加热变性
B.物理搅拌变性
C.加盐盐析变性
D.酸作用变性
E.碱作用变性
多项选择题
下列菜肴冷却后会出现冻状物的是（）。

A.烧牛肉
B.炒肉丝
C.卤猪手
D.炖鸡汤
E.炸鱼条
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