多项选择题
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰,导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间,由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间,由于肉表层水分升华,形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉,在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间,因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大,小冰晶变得更小的重结晶现象。
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸,使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸,使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸,使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇,使肌肉的pH值下降