填空题

农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃—32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不成”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。
加入一些“陈泡菜水”的作用是______。