问答题
简答题 如何进行平菇盐渍
【参考答案】
（1）选菇：应根据客户的要求采收。一般掌握菇体无病斑，无虫蛀，无杂质，无变质；菇体成单片，丛生的要分开；菌盖柔软，色泽正常，盖缘要完整；菇柄柔软，长度在3厘米以下，不带老化的根部。
（2）杀青（预煮）：把鲜菇放进沸水中杀死菇体细胞，破坏酶的活性，有利于盐分渗入。杀青在铝锅或不锈钢锅内进行，也可将蒸气通入大缸内进行。预煮时以每100升5％盐沸水中放入20~25千克鲜菇为宜。可用铝制或竹木制漏勺翻动，使菇体均匀煮透，时间5~7分钟。达到菇柄有弹性，菇盖有韧性，掰开菇体内外色泽一致、无白心，...
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