简述乳化剂在面包制作中的作用。

【参考答案】

1.改良面团的物理性质，例如克服面团发黏的缺点，增强其延伸性等。 2.提高机械耐性。  3.有利于烘烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善。  4.防止产品老化，保持新鲜。