何谓肉的保水性?影响因素主要有哪些?

【参考答案】

肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。
影响保水性的因素：
(1)pH对保水性的影响
(2)动物因素
(3)尸僵和成熟
(4)无机盐
(5)加热